Лагман уйгурский: рецепт приготовления

Лагман уйгурский очень трудно описать одним словом, ведь по внешнему виду его сложно обозвать вторым блюдом или жидким основным, хотя подавать его можно как на обед, так и к ужину. Единственное, что можно сказать точно, так это то, что лагман пришел в страны Средней Азии именно из Китая, и его рецепт принесли с собой уйгуры и дунгане, страдающие пристрастием к смене места жительства.

Оригинальных рецептов лагмана существует всего парочка, и они мало чем отличаются друг от друга, тогда как его осовремененных вариантов набралось уже с десяток. Истинное блюдо делается только овощей, мяса и муки, необходимой для собственноручного изготовления очень вытянутой лапши. В зависимости от густоты подливки, в тарелке может оказаться подобие супа или полноценное второе.

Классический рецепт

Подлива для такого уйгурского лагмана, каким его ели несколько сотен лет назад, делается из следующих ингредиентов:

• 800 г жирной говядины или 1,2 кг бараньего мяса;
• 300 мл постного масла;
• двух больших луковиц;
• пары морковок и свежих томатов;
• 100 г пасты из помидоров;
• 4 сладких перцев;
• одной редьки;
• 5-ти чесночных зубков;
• джунсая или черемши (разновидности лука, пахнущего чесноком);
• джамдо – китайской зеленой стручковой фасоли;
• куркумы;
• кориандра;
• черного, перемолотого до состояния порошка, перца;
• растолченной паприки;
• кардамона;
• размятых семян сельдерея и петрушки;
• базилика, свежей петрушки, зелени укропа и перьев лука.

Подробный рецепт приготовления подливки для уйгурского лагмана выглядит следующим образом:

• В глубокой сковороде разогревается все постное масло. Как только оно раскалится, в посуду закладывается мясо, порезанное небольшими ломтиками, а потом лук, порубленный полукольцами;
• Через 15 мин приготовления в сковороду отправляются все овощи, которые заранее режутся толстыми брусочками;
• Спустя 7 мин тушения на медленном огне, подливка сдабривается специями и солью, перемешивается и заливается бульоном (кипятком) так, чтоб жидкость только покрыла содержимое посуды;
• Через 10 мин подлива считается готовой.

Учтите, что ГОСТ, диктующий определенные требования к лагману, не допускает перетушивания овощей. Последние должны оставаться немного хрустящими, и хорошо держать форму в процессе перемешивания с мучной основой.

готовим лапшу

Тесто на настоящий лагман уйгурский делается как на обычные пельмени или вареники. В него входит мука (обязательно высшего сорта), чайная ложка соли (исходите из количества муки и своих вкусовых предпочтений) и вода. Необязательно включать в состав яйца, главное, чтоб мука была наивысшего качества.



Раскатывать и резать лапшу можно только после того, как тесто полчаса «отдохнет» в миске, и на протяжении всего этого времени его будут периодически обминать. Потом основа разделяется на шарики 5 см в диаметре, они раскатываются в жгутики, величиной с обычную сосиску, смазываются постным маслом и еще 15 мин расстаиваются на столе, посыпанном мукой.

А теперь начинается самое интересное — приготовление лапши. Для нее нужно по очереди брать каждую заготовку, и медленно ее растягивать, периодически ударяя серединой о поверхность стола.

Как только «сосиска» станет метровой длины, ее следует сложить пополам, и все повторить заново, причем раза три. В итоге в руках должна образоваться длинная и округлая макаронина. Ее необходимо разрезать на лапшу, больше смахивающую на спагетти, и можно варить блюдо в подсоленной воде.

Да, тесто приготовить намного легче, чем потом сформировать из него лапшу, но помните, что в настоящем гуйру лагмане нет места покупным макаронным изделиям.

Острая приправа

Испокон веков гуйру или лагман уйгурский подается с острой приправой под названием «лаза», рецепт которой выглядит следующим образом:

• На сковороде раскаляется пара ложек постного масла.
• В посуду добавляются две мелко порубленные чесночные головки и 20 г порошка красного сухого перца.
• Все немного прогревается при постоянном помешивании.

ГОСТ и техусловия, выставленные общепитом на уйгурских лагман, обязывают подавать его в посуде, заранее согретой в духовом шкафу или омытой кипятком. В глубокую миску сначала раскладывается лапша, поверх наливается мясная подливка, и все щедро притрушивается свежей зеленью. Приправу каждый добавляет по своему вкусу.

лагман жареный



Жареный вариант лапши под названием уйгурский лагман отличается только тем, что готовые полоски теста отвариваются в подсоленной воде до полуготовности, а потом закладываются в сковородку, где уже прожарилось и протушилось мясо с овощами.

Оттуда готовое блюдо изымается буквально через 10 мин, и подается оно на плоском блюде, с большим количеством зелени и приправой «лазо», с которой важно не переборщить. В историческом варианте лагман запивается не чем иным, как черным чаем с молоком или напитком из зеленого листового чая.

Надеемся, что наши советы помогут вам приготовить вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать своих домочадцев. Приятного аппетита!